Você não precisa se preocupar com o tamanho. Mesmo que o tamanho do bloco seja 256kb, um documento (contendo seu e-mail) de 50kb, ainda usará apenas 50kb (+ sobrecarga menor).
O tamanho do bloco é configurado no driver. Por exemplo, com o driver PHP, você faria:
$gridFs->storeFile( 'filename.txt', array( 'chunkSize' => 50 * 1024 ) );
E no driver Java você chamaria setChunkSize em GridFSInputFile .
Mas, em geral, você não deve se preocupar com o chunkSize.
