MOQ é bom para simular interfaces, mas não funciona tão bem com classes concretas. Então, em vez de zombar da classe concreta, peça a interface:
var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();
Também
ApplicationUser deve ser POCO, então não precisa zombar, basta criar sua instância sem MOQ e usar em testes. 
