O motivo pelo qual seu código não funciona é porque a função de contagem é assíncrona, ela não retorna um valor de forma síncrona.
Segue um exemplo de uso:
userModel.count({}, function( err, count){
console.log( "Number of users:", count );
})
userModel.count({}, function( err, count){
console.log( "Number of users:", count );
})
