Você pode usar SQL dinâmico:
create or replace function get_table_count (table_name IN varchar2)
return number
is
table_count number;
begin
execute immediate 'select count(*) from ' || table_name into table_count;
dbms_output.put_line(table_count);
return table_count;
end;
Há também uma maneira indireta de obter o número de linhas (usando visualizações do sistema):
create or replace function get_table_count (table_name IN varchar2)
return number
is
table_count number;
begin
select num_rows
into table_count
from user_tables
where table_name = table_name;
return table_count;
end;
A segunda maneira funciona apenas se você tiver coletado estatísticas na tabela antes de invocar esta função.
