Se eu fosse você faria uma função que mapeia os dias que faltam para colorir:
function traffic_light($days){
if($days <= 7) return 'red';
else if($days <= 30) return 'yellow';
else return 'green';
}
E, em seguida, altere o código que exibe as linhas para usá-lo para selecionar a cor:
echo "<p>Insurance expires in <font color=\"".traffic_light($days)."\">{$row['expire_date']} day(s)</font></p>";