usando a função pivot no mysql para fazer uma tabela a priori

Para sua consulta GROUP_CONCAT; no seu caso stmt, você está se referindo à sua tabela de produtos como product em si. Mas em sua consulta de junção, você está se referindo à tabela de produtos como alias p . Como a primeira consulta group_concat faz parte da consulta de junção, você precisa manter os aliases da tabela iguais. (mudanças feitas na linha 5)

SET @sql = NULL;
SELECT
  GROUP_CONCAT(DISTINCT
    CONCAT(
      'count(case when p.name = ''',  
      product.name,
      ''' then 1 end) AS ',
      replace(product.name, ' ', '')
    )
  ) INTO @pivotsql
from product;

SET @sql = CONCAT('SELECT omd.order_match_id, ', @pivotsql, ' from order_match_detail omd
left join order_match om
  on omd.order_match_id = om.id
left join product p
  on omd.product_id = p.id
  where om.order_status_id in (4, 5, 6, 8)
group by omd.order_match_id');

PREPARE stmt FROM @sql;
EXECUTE stmt;