Para alterar o conjunto de caracteres de uma tabela, na Documentação do MySQL :
Se você deseja alterar o conjunto de caracteres padrão da tabela e todas as colunas de caracteres (CHAR, VARCHAR, TEXT) para um novo conjunto de caracteres, use uma instrução como esta:
ALTER TABLE tbl_name CONVERT TO CHARACTER SET charset_name;
Se você quiser converter um banco de dados inteiro para usar um conjunto de caracteres padrão diferente, você pode emitir esta declaração:(de Conjunto de caracteres padrão e agrupamento )
ALTER DATABASE db_name DEFAULT CHARACTER SET charset_name;
