A maneira mais fácil de fazer isso, como observado por Umar é, por exemplo
mysql> SET GLOBAL time_zone = 'America/New_York';
O uso do fuso horário nomeado é importante para o fuso horário que possui um ajuste de horário de verão. No entanto, para algumas compilações do Linux, você pode obter a seguinte resposta:
#1298 - Fuso horário desconhecido ou incorreto
Se você estiver vendo isso, talvez seja necessário executar uma tradução do tzinfo_to_sql... é fácil de fazer, mas não é óbvio. Na linha de comando do linux digite:
mysql_tzinfo_to_sql /usr/share/zoneinfo/|mysql -u root mysql -p
Forneça sua senha de root (raiz do MySQL, não raiz do Linux) e ele carregará todas as definições em seu zoneinfo no mysql. Você pode então voltar e executar seu
mysql> SET GLOBAL time_zone = timezone;
