Eu estou supondo que isso vai ser uma incompatibilidade com ntfs-3g. A imagem do PostgreSQL contém um script de ponto de entrada que está fazendo algumas alterações de permissão no início do contêiner:https://github.com/docker-library/postgres/blob/972294a377463156c8d61297320c872fc7d370a9/9.6/docker-entrypoint.sh#L32-L38 . Encontrei outra pergunta relevante em https://askubuntu.com/questions/11840/how-do-i-use-chmod-on-an-ntfs-or-fat32-partition que fala sobre poder definir permissões no momento da montagem. Mas não poder alterar via chmod ou chown (que é provavelmente o motivo da falha neste caso).

Infelizmente, acho que a resposta aqui é que você não pode usar o ntfs-3g com segurança para fazer o backup de montagens de volume do host do Docker.