Finalmente encontrei a resposta depois de cinco ou seis horas pesquisando e implementando em minha máquina de desenvolvimento.
Camel
serializer As opções de URI são apenas para CONSUMER .Para afetar PRODUCER , também preciso configurar um RedisTemplate personalizado com StringRedisSerializer como serializador padrão. redisTemplate.setDefaultSerializer(new StringRedisSerializer());
Em seguida, coloque a instância do modelo do serializador e do redis no registro e faça referência a ela no URI do Camel.
registry.put("customTemplate", template);
registry.put("stringSerializer", new StringRedisSerializer());
O URI do camelo é como...
redis://<host>:<port>?redisTemplate=#customTemplate&serializer=#stringSerializer
