Para definir a senha, edite seu arquivo redis.conf, encontre esta linha
# requirepass foobared
Em seguida, descomente-o e altere foobared para sua senha. Certifique-se de escolher algo bem longo, 32 caracteres ou mais provavelmente seria bom, é fácil para um usuário externo adivinhar mais de 150 mil senhas por segundo, como mencionam as notas no arquivo de configuração.
Para autenticar com sua nova senha usando predis, a sintaxe que você mostrou está correta. Basta adicionar a senha como um dos parâmetros de conexão.
Para encerrar o redis... verifique no seu arquivo de configuração o
pidfile configuração, provavelmente será pidfile /var/run/redis.pid
Na linha de comando, execute:
cat /var/run/redis.pid
Isso fornecerá o id do processo do servidor em execução e, em seguida, apenas mate o processo usando esse pid:
kill 3832
Atualizar
Eu também queria adicionar, você também pode fazer o
/etc/init.d/redis-server stop você está acostumado a trabalhar em seu servidor ao vivo. Todos esses arquivos em /etc/init.d/ são apenas scripts de shell, tire o script do servidor redis do seu servidor local e copie-o para o servidor ativo no mesmo local e, em seguida, veja o que ele faz com o vi ou qualquer outro você gosta de usar, pode ser necessário modificar alguns caminhos e tal, mas deve ser bem simples. 
