Toda esta configuração está correta.
Falta um detalhe, pois o Rancher é uma implantação em contêiner de kubernetes. Kubelets são implantados em cada nó em contêineres docker. Eles não acessam as pastas locais do SO.
É necessário adicionar uma ligação de volume para os kubelets, assim os K8s poderão criar o pod mongo com essa mesma ligação.
No rancher:Edite o yaml do cluster (Cluster> Editar> Editar como Yaml)
Adicione a seguinte entrada no nó "services":
kubelet:
extra_binds:
- "/mongo:/mongo:rshared"
