como criar chaves de documento dinâmicas no mongodb

Use a notação de colchetes para construir o documento dinamicamente. Você precisa primeiro criar um objeto vazio que conterá as chaves e, em seguida, usar a notação de colchetes para adicionar os campos dinâmicos ao objeto:

insertData_dynamic_colone: function(collection, colone1, colone2) {
    var obj = {};
    obj[colone1] = "14";
    obj[colone2] = "15";
    dbObject.collection(collection).insertOne(obj, function(err, result) {
        assert.equal(err, null);         
    });
}

insertData_dynamic_colone: function(collection) {

    var obj = {},
        colone1 = "prod",
        colone2 = "prod2";
    obj[colone1] = "14"; // bracket notation
    obj[colone2] = "15";

    dbObject.collection(collection).insertOne(obj, function(err, result) {
        assert.equal(err, null);         
    });
}

Ou você pode usar o inicializador de objeto ES2015 sintaxe (como apontado por @xmikex83 nos comentários):

insertData_dynamic_colone: function(collection) {

    var colone1 = "prod";
    var colone2 = "prod2";
    dbObject.collection(collection).insertOne({
        [colone1] : "14", // Computed property names (ES6)
        [colone2] : "15"
    }, function(err, result) {
        assert.equal(err, null);         
    });
}