A incorporação de esquemas está dando erro

É porque o que você está exportando em seus módulos não são Schemas , eles são Models . Quando você faz var EventSchema = require('../Models/Event'); você está exigindo o Event Model , não o Event Schema . Para acessar os esquemas subjacentes de seus modelos, você pode fazer:

var EventSchema = require('../Models/Event').schema;
var InterestSchema = require('../Models/Interest').schema;
var UserSchema = require('../Models/User').schema;

Você também tem um problema ao fazer referência a documentos que pertencem a outra coleção, isso deve funcionar:

Modelo de evento:

var mongoose = require('mongoose');
var UserSchema = require('./User').schema;

var EventSchema = new mongoose.Schema({
    title: String,
    description: String,
    location: String,
    attendees: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'User' }],
    date: String
});

module.exports = mongoose.model('Event', EventSchema);

Modelo de interesse:

var mongoose = require('mongoose');

var InterestSchema = new mongoose.Schema({
    name: String
});

module.exports = mongoose.model('Interest', InterestSchema);

Modelo de usuário:

var mongoose = require('mongoose');
var EventSchema = require('./Event').schema;
var InterestSchema = require('./Interest').schema;

var UserSchema = new mongoose.Schema({
    email: String,
    password: String,
    eventsHosted: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    eventsAttended: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    currentlyAttending: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    currentlyHosting: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    profileImage: String,
    interests: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Interest' }],
    followers: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'User' }],
    following: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'User' }]
});

module.exports = mongoose.model('User', UserSchema);

Como fazer referência a outro esquema no meu Esquema mangusto? http://mongoosejs.com/docs/populate.html