Como posso alterar/definir o banco de dados padrão do Mongodb no Spring-data?

Você só precisa definir as respectivas propriedades do mongobd em application.properties ou se você quiser a sintaxe yml, defina props em application.yml . Em src/main/resources , application.properties já deveria estar lá.

application.properties :

spring.data.mongodb.host=<hostname> 
spring.data.mongodb.port=27017 
spring.data.mongodb.database=<dbname>
spring.data.mongodb.username=<usernamr>
spring.data.mongodb.password=******

Ou

application.yml :

spring: 
    data: 
        mongodb: 
            host: <hostname> 
            port: 27017 
            database: <dbname>
            username: <usernamr>
            password: ******