Finalmente cheguei lá depois de muito experimentar e pesquisar no Google e seguir o conselho de Howli, este código funciona para atualizar a tabela usermeta, espero que ajude alguém a economizar horas de tempo:
add_action('wpcf7_before_send_mail', 'cf7import',1);
function cf7import() {
$title = $contact_form->title;
$submission = WPCF7_Submission::get_instance();
if ( $submission )
{
$posted_data = $submission->get_posted_data();
$formtitle = $cfdata->title; }
if ( $formtitle == 'Form Name') {
}
global $wpdb;
$user_id = get_current_user_id();
update_user_meta( $user_id, 'prefix', $posted_data['prefix'] );
update_user_meta( $user_id, 'first_name', $posted_data['first-name'] );
update_user_meta( $user_id, 'middle_name', $posted_data['middle-name'] );
update_user_meta( $user_id, 'last_name', $posted_data['last-name'] );
