Um pouco tarde para responder a pergunta. Mas espero que seja útil para outras pessoas...

A configuração acima faz com que as tabelas do banco de dados armazenem dados codificados em utf8. Mas, a conexão de banco de dados (JDBC) deve ser capaz de transferir os dados codificados em utf8 para o cliente. Para isso o parâmetro de conexão JDBC charset deve ser definido como utf8mb4 .