Tive um problema semelhante hoje. Eu tinha um formulário com mais de 250 linhas e 5 variáveis ​​por linha, mas a variável $_POST parecia estar truncada. No meu caso, parou após 1000 elementos.

Existe uma configuração PHP chamada max_input_vars que tem como padrão 1000. Essa configuração define um limite superior de quantas variáveis ​​serão inseridas em seu script PHP. Talvez seja necessário aumentar esse valor nas configurações do servidor para que sua página funcione. Existem algumas implicações de segurança que não entendo completamente com o aumento desse valor que pode permitir um ataque de negação de serviço.

Como você está desenvolvendo um plug-in do Wordpress, talvez seja necessário verificar se há maneiras de alterar seu formulário para reduzir o número de variáveis ​​que você envia, porque provavelmente não poderá alterar as configurações do servidor para as pessoas que usam seu plug-in.

Leia mais sobre a configuração aqui:http://www.php.net/manual/en/info.configuration.php#ini.max-input-vars