Sua estrutura de tabela parece boa para mim. Você também precisa de outra tabela para armazenar a resposta do usuário.

tabela de respostas do usuário - Estrutura bruta

• código
• user_id
• quiz_id
• question_id
• answer_id
• data_respondida

E você precisa de outra tabela para armazenar as informações básicas do usuário, como nome, user_id, telefone, etc.