Muito provavelmente você inicializou o diretório de dados mysql quando estes eram diferentes:
environment:
- MYSQL_ROOT_PASSWORD='123'
- MYSQL_ROOT_HOST='172.18.0.1'
A imagem do MySQL apenas honra esses vars quando o diretório /var/lib/mysql é criado.
Portanto, se você não se importa com os dados, esvazie seu volume:
/Users/user/Documents/.docker/mysql/data , ou altere as credenciais manualmente no terminal mysql. 
