Você está gerando CSV, que é basicamente um arquivo de texto simples. Não há como especificar informações de codificação nesse tipo de arquivo. A maioria dos editores de texto implementam (melhor ou pior) a detecção automática de codificação. O Excel não. O Excel simplesmente assumirá o ANSI quando você clicar com o botão direito do mouse em um arquivo CSV. (Você precisa usar o menu "Abrir" para ser solicitado sobre a codificação.)

Sua única opção restante (além de mudar para outro formato de saída) é converter dados para ANSI, seja com mb_convert_encoding() ou com iconv() . Mas agora você tem outro problema:ANSI não é uma codificação real, basicamente significa "qualquer que seja a codificação definida em meu Computador Windows". Primeiro, você precisa descobrir a codificação típica que a maioria de seus usuários possui. Isso depende principalmente do país. Por exemplo, muitos países da Europa Ocidental usam o Win-1252.