Você deve especificar o conjunto de caracteres com
--default-character-set=utf8mb4 opção ao usar mysqldump . $ mysqldump --default-character-set=utf8mb4 -uusername -p database > dump.sql
--default-character-set=utf8mb4 opção ao usar mysqldump . $ mysqldump --default-character-set=utf8mb4 -uusername -p database > dump.sql