criando uma inserção php dinâmica na função mysql?

Isso é o que usamos para fazer algo semelhante (inserir em uma tabela sobre a qual não temos controle e que não tem acesso à API)

O uso da consulta DESCRIBE garante que apenas as colunas existentes sejam inseridas.

$db = new DB();
$sql = 'DESCRIBE `table`';
$result = $db->query($sql);
$row = array();
$query = array();

while ($row = $result->fetchRow())
{
    if (array_key_exists($row['field'], $form_data))
        if (is_null($form_data[$row['field']]))
            $query[$row['field']] = 'NULL';
        else
            $query[$row['field']] = $db->quote($form_data[$row['field']]);
}

$keys = array_keys($query);

foreach ($keys as &$key)
    $key = $db->quoteIdentifier($key);

unset($key);

$vals = array_values($query);

$sql = 'INSERT INTO `table` '
     . '(' . implode(', ', $keys) . ') '
     . 'VALUES(' . implode(', ', $vals) . ')';

edit:DB() é nosso wrapper em torno do MDB2.

E é claro que isso permite que eles preencham a linha inteira. Se você tiver colunas restritas (ids de incremento automático e afins), precisará filtrá-las dos dados do formulário ...