Estou respondendo minha própria pergunta apenas para fechar isso, pois a resposta já está em uma das edições.
resources.db.params.charset
e
resources.db.params.driver_options.1002
como eu tinha no meu application.ini não pode ser usado em conjunto, pois
resources.db.params.charset sobrescreve driver_options.1002 . Se você precisar definir o fuso horário, remova
resources.db.params.charset e passe o fuso horário no charset em driver_options .Por exemplo.:resources.db.params.driver_options.1002 = "SET NAMES utf8, time_zone = 'Europe/London'"
