então a resposta é simples. Parece que você perdeu a mudança conforme declarado por MKJ ^^ mas a sintaxe real para alterar suas tabelas se parece com isso.
alter table `dbname`.`tablename` convert to character set utf8 collate utf8_general_ci;
Aplicado como um script individual ou no final de sua instrução create table, você poderá relacionar todas as tabelas relacionadas ao mesmo charset
