função php não retornando todos os resultados de uma consulta MySQL em um foreach

No momento você está apenas retornando a última linha de dados. Altere seu código assim para retornar uma matriz de todas as suas linhas dessa função:

$rows = array()
foreach($data->result() as $row){

    if($row->Thumb_Url == NULL){
        $image = base_url().'assets/images/no_photo_thumb.png';
    }else{
        $image = $row->Thumb_Url; 
    }


    $new_data = new stdClass;
    $new_data->First_Name = $row->First_Name;
    $new_data->Last_Name = $row->Last_Name;
    $new_data->User_Name = $row->User_Name;
    $new_data->Thumb_Url = $image;

    $rows[] = $new_data;
}   

return $rows;

Desta forma, cada linha retornada do banco de dados será adicionada a um array chamado $rows . No final, você deve retornar seu novo array.