A resposta acabou sendo muito simples. O Spring Boot possui uma propriedade separadora DataSource que pode ser configurada no arquivo application.properties:
spring.datasource.separator=^;
Em seguida, no arquivo schema.sql todos os
;
instruções que não estão dentro do procedimento armazenado precisam ser atualizadas com o novo separador. DROP PROCEDURE IF EXISTS `database`.FOO;
CREATE PROCEDURE `database`.FOO()
BEGIN
SELECT * from `database`.employees;
END ^;