Você tem dependências open-ejb com teste de escopo

Está funcionando em tempo de execução, porque depende das dependências fornecidas que o servidor apache possui quando você está executando o aplicativo, ao executar os testes, você não forneceu as dependências necessárias.

Você pode consultar este link https://mvnrepository.com/artifact /org.apache.openjpa/openjpa/3.0.0

Para corrigir o problema, adicione esta dependência:https:/ /mvnrepository.com/artifact/org.hibernate.javax.persistence/hibernate-jpa-2.1-api