Eu não confiaria em valores padrão no banco de dados em conjunto com JPA. Você teria que ler a entidade de volta após a inserção, caso contrário, você terá uma incompatibilidade entre o estado da entidade e o estado do banco de dados.

Escolha a abordagem pragmática aqui e inicialize todos os valores em java. Nunca ouvi falar de uma maneira de dizer ao JPA/Hibernate para deixar de fora valores nulos em uma inserção/atualização.