Você NÃO PODE conseguir isso. Com uma única instância do Redis, você pode salvar todos os bancos de dados ou nenhum deles.

No seu caso, você deve criar duas instâncias do Redis:uma das quais não faz backup, enquanto a outra salva seus bancos de dados em disco. Como você tem apenas um servidor, deve vincular essas duas instâncias a portas diferentes.

O Redis tem uma pegada de memória muito pequena. Duas instâncias NÃO têm penalidade de desempenho.