Então, depois de digitar a pergunta acima, percebi o que fiz de errado rapidamente.

VERIFIQUE SE SUA PASTA DE DADOS NÃO ESTÁ SENDO VIGIADA PELO GRUNT

Eu tinha minha pasta de dados dentro da pasta do servidor criada pelo projeto yeoman que estava sendo observada pelo grunt, mas também bloqueada pelo mongod. Mudei minha pasta de dados (tenho certeza de que você poderia ignorar o diretório de dados) e agora funciona bem.

Espero que isso salve alguém os 20 minutos que levei para descobrir :)

eu