O erro está ocorrendo porque você já tem um esquema definido e, em seguida, está definindo o esquema novamente. Instancie o esquema uma vez e faça o objeto Global para acessar o esquema.
Altere seu esquema de pessoa e adicione novos campos
var personSchema = new Schema({
firstname: String,
lastname: String,
address: String,
car: String,
office: String
});
Documentos que não contenham campos adicionados após o preenchimento terão essas chaves, mas com valores indefinidos.
Para não ignorar novas propriedades, você pode liberar o esquema
var personSchema = new Schema({
firstname: String,
lastname: String,
address: String,
car: String,
office: String
}, {strict: false});
Além disso, você pode usar o tipo misto para definir qualquer coisa como propriedade
var personSchema = new Schema({
firstname: String,
lastname: String,
additional: Mixed
});
E defina outras propriedades no campo adicional.
