Usando ejs, você precisa definir o mecanismo de visualização:
app.set('view engine', 'ejs');
Então pegue seus dados:
app.get('/employees',(req , res) =>{
db.collection('employees').find().toArray(function(err , i){
if (err) return console.log(err)
res.render('index.ejs',{employees: i})
})
});
O arquivo .ejs ficaria assim:
employees
<ul class="employees">
<% for(var i=0; i<employees.length; i++) {%>
<li class="employees">
<span><%= " Nome: " +employees[i].name+"."%></span>
<span><%=" Address: " + employees[i].address%></span>
</li>
<% } %>
</ul>
Apenas uma maneira simples usando ejs. Espero que ajude a esclarecer as coisas.