Isso parece funcionar:
var updateValues = new List<UpdateBuilder>();
foreach (var element in property.ToBsonDocument().Elements)
{
if (element.Name != "_id")
{
updateValues.Add(Update.Set(element.Name, element.Value));
}
}
collection.Update(Query.EQ("_id", property.id), Update.Combine(updateValues));
Não tenho certeza se existe uma solução melhor, isso evita encadear comandos .Set(), embora eu precise verificar se o elemento não é somente leitura como _id
