Como criar o esquema Mongodb dinamicamente usando nodejs

Claro que é possível... - sugerindo o uso de express como estrutura do servidor:

import mongoose from 'mongoose';
import { Router } from 'express';
const router = Router();

router.post('/newModel/', createNewModel);

function createNewModel(req, res, next) {
  const Schema = mongoose.Schema;
  // while req.body.model contains your model definition
  mongoose.model(req.body.modelName, new Schema(req.body.model));
  res.send('Created new model.');
}

...mas tenha cuidado! Abrir uma maneira para que os usuários modifiquem seu banco de dados com tanta facilidade geralmente não é uma boa ideia.

Atualização: O formato é exatamente o mesmo que você deseja ter no parêntese:

{
  "title": { "type": "String", "required": "true" },
  "content": { "type": "String", "required": "true" },
  "slug": { "type": "String", "required": "true" }
}