A função userAdminAnyDatabase não faz exatamente o que você pensa que faz. Veja o que os documentos do MongoDB diga sobre isso:
Dando ao usuário que você criou a função userAdminAnyDatabase, na verdade, apenas permite que ele administre o banco de dados (crie novos usuários, remova usuários, acesse coleções system.*), mas não o autoriza a ler ou gravar quaisquer dados.
Se você quiser criar um superusuário que tenha todos os privilégios de administrador e também possa ler e escrever em qualquer banco de dados, você também precisará dar ao usuário a função readWriteAnyDatabase.
db.addUser({user: 'username', pwd: 'password', roles: ['readWriteAnyDatabase', 'userAdminAnyDatabase']})
