Você precisa alterar seu código angular para enviar as informações extras nos dados da solicitação
Upload.upload({
url: 'http://localhost:3000/upload', //webAPI exposed to upload the file
data:{file:file, name:vm.name, email:vm.email} //pass file as data, should be user ng-model
})
Em seguida, em seu código de back-end, você pode fazer referência a isso no corpo da solicitação
req.body.name
req.body.email
