Spring Data Mongo parece ignorar o host na configuração XML

Seu mongo db-factory não identifica qual IP do banco de dados MongoDB ele deve usar.

Tente usar um db-factory que faça referência ao valor do mongoTemplate <constructor-arg name="mongoDbFactory" ref="mongoDbFactory" /> :

<mongo:mongo id="mongo" host="10.125.0.68" port="27017" />

<mongo:db-factory id="mongoDbFactory"
                  host="10.125.0.68"
                  port="27017"
                  username="admin"
                  password="xxx"
                  dbname="test"
                  mongo-ref="mongo" />

Isso deve funcionar também:

<mongo:mongo id="mongo" host="10.125.0.68" port="27017" />
<mongo:db-factory dbname="test" mongo-ref="mongo" />