No Meteor.js, como eu teria dois projetos de desenvolvimento usando a mesma instância do Mongo?

Sim, você pode simplesmente iniciar o meteoro com o MONGO_URL parâmetro como:

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor --port 4000

Isso pressupõe que você tenha o mongodb instalado em seu sistema. Consulte esta pergunta para maneiras de tornar esse processo um pouco mais fácil usando variáveis de ambiente ou um script de início.

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