De dentro de um método estático, você também pode criar um novo documento fazendo:
schema.statics.createUser = function(callback) {
var user = new this();
user.phone_number = "jgkdlajgkldas";
user.save(callback);
};
schema.statics.createUser = function(callback) {
var user = new this();
user.phone_number = "jgkdlajgkldas";
user.save(callback);
};