Como criar esquema mangusto dinamicamente?

Aplique o strict: false opção para sua definição de esquema existente fornecendo-a como um segundo parâmetro para o Schema construtor:

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [new Schema({
        Name: {type: String},
        Text : {type: String}
    }, {strict: false})
    ]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);

Se você quiser sair de feeds como totalmente sem esquema, é aí que você pode usar Mixed :

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [Schema.Types.Mixed]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);