Você não pode fazer isso facilmente. O objetivo do Hibernate é mapear objetos Java para um banco de dados relacional. Embora o Hibernate abstraia muitos detalhes, você ainda precisa entender como os bancos de dados relacionais funcionam com coisas como chaves estrangeiras e primárias e as implicações de desempenho das consultas executadas. O MongoDB requer uma maneira totalmente diferente de projetar seu banco de dados com foco em objetos em vez de colunas e tabelas. embora você possa criar um dialeto do Hibernate para o MongoDB, criar um design que funcione tanto em um banco de dados relacional quanto em um banco de dados NoSql fornecerá um design que funciona mal em ambos.