No NodeJS, como gerar resultados do mongodb com nomes de campo diferentes?

Se você estiver usando o monk como parece, poderá acessar o tipo de coleção de driver nativo do nó subjacente através do .col acessador em seu objeto de coleção selecionado:

  var db = require('monk')('localhost/test')
    , collection = db.get('example');

  collection.col.aggregate(
    [
      { "$project": {
        "_id": 0,
        "ObjectID": "$_id",
        "DisplayText": "$text"
      }}
    ],
    function(err,result) {

      console.log( JSON.stringify( result, undefined, 4 ) );

    }
  );

Observe que métodos como .aggregate() recuperados dessa maneira não são encapsulados no objeto de promessa como os objetos de coleção de monge padrão. Mas pelo menos isso mostra como acessar e usar $project para remodelar o seu documento.