Finalmente encontrei uma solução:
Baixei as OCI-DLLs reais de "PECL ::PAckage ::oci8 ::2.0.8" (no meu caso, a DLL de 32 bits, threadsafe) e, em seguida, removi o
; desta linha ;extension=php_oci8_11g.dll ; Use with Oracle 11gR2 Instant Client
Eu também adicionei as seguintes linhas ao meu http.conf do apache
SetEnv ORACLE_BASE "C:/oracle/"
SetEnv ORACLE_HOME "C:/oracle/product/11.2.0/client_1"
Depois disso, reiniciei o apache, certifiquei-me de que meu alias de conexão provavelmente esteja no meu
tsnames.ora e então eu poderia usar as funções oci8 sem problemas. 
