As atualizações de SQL são de natureza atômica - não há conceito de "sequência" ou "ordem" na qual as colunas individuais são atualizadas. Você pode colocá-los na ordem que quiser, não importa.
Conceitualmente, você pode pensar nisso pegando o estado "antes" da linha e mudando-o para o estado "depois" da linha. Portanto, COL_A será atualizado com qualquer valor que estava em COL_B antes da atualização.
Isso facilita a troca de dois valores:
UPDATE test2 SET A=B, B=A;
