O ponto de Martin Smith é excelente --> Se forem apenas dados numéricos entrando lá e você sempre estiver fazendo operações como essa, você economizará tempo e problemas por não ter que fazer esse trabalho de conversão.
Dito isto, você pode fazer -
update Fields
set ColumnName = cast( (cast(ColumnName as int) - 1) as varchar(nn))
from Fields f, FTypes ft
where ft.Name = 'Field Count'
and ft.ID = f.ID_FT
and f.ID_Project = 186
onde nn é a definição original da sua coluna varchar
