Os dados que você está obtendo do DBCC LOG estão no formato HEX e você precisará convertê-los para torná-los legíveis.

Você também pode tentar usar a função fn_dblog para ler o log de transações, mas obterá praticamente os mesmos resultados que precisam ser decodificados.

Há também uma ferramenta de terceiros ApexSQL Log que pode ler o log de transações e mostrar todos os comandos registrados, mas vem com um preço.