Você pode editar seu schema.rb e modificar a chamada create_table para incluir o seguinte sinalizador, assim:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Ao criar suas migrações, tente adicioná-las às migrações. Eu não sei se isso vai ficar quando você executar rake db:schema:dump. Dada a sua experiência de que o ambiente de teste não parece estar copiando o ambiente de desenvolvimento corretamente, pode não ser :(
Mais informações sobre as opções create_table aqui:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901
