Até onde posso ver, latin1 era o conjunto de caracteres padrão em tempos pré-multibyte e parece que isso continuou, provavelmente por motivos de compatibilidade com versões anteriores (por exemplo, para instruções CREATE mais antigas que não especificavam um agrupamento).

De aqui :

Por que sueco , só posso adivinhar que é porque o MySQL AB é/era sueco. Não consigo ver nenhum outro motivo para escolher esse agrupamento, ele vem com algumas peculiaridades de classificação específicas (acho que vem depois de Z), mas elas não chegam nem perto de um padrão internacional.