coluna de atualização do mysql e selecione o valor atualizado

O melhor que você pode imitar é usar duas linhas de consultas, provavelmente usando uma variável como:

 UPDATE tbl_user SET
     amount = @amount := amount-'$amount'
 WHERE id='$id' LIMIT 1;

 SELECT @amount;

O melhor que você pode fazer é criar um Stored Procedure Curti:

 DELIMITER //

 CREATE PROCEDURE `return_amount` ()
 BEGIN
    UPDATE tbl_user SET
     amount = @amount := amount-'$amount'
    WHERE id='$id' LIMIT 1;

    SELECT @amount;
 END //

E então chamar Stored Procedure em seu PHP .

Nota:PostgreSQL tem esse tipo de opção usando RETURNING declaração que ficaria assim:

 UPDATE tbl_user SET amount=amount-'$amount' 
 WHERE id='$id' LIMIT 1
 RETURNING amount

Veja aqui